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美味新东方,五种口水鸡的做法

来源:南充新东方     时间:2019-08-23 14:49     点击:

传统型口水鸡

将红油、蒜泥、味精、酥黄豆、花椒粉、辣椒末、酥花生、盐、葱花等调料分别盛入小碗中,集结后放在一个大盘内,再配上一大碗调好的蘸汁,客人可以直接蘸鸡肉食用,也可以根据食客喜?#32654;?#35843;味。

原料:

净童子鸡1只(约重1千克),炒熟的白芝麻15克,熟花生仁、酥黄豆各50克。

口水料:

A料(桂皮、姜片、葱、八角各15克,料酒10克),姜、蒜末各30克,干辣椒、花椒各25克,辣豆瓣酱、芝麻酱各10克.

B料(盐、醋、鸡精、香油各4克,红油40克,香菜、葱末各8克),色拉油40克。

制作步骤:

1.把净童子鸡放入开水中汆1?#31181;櫻?#36805;速捞出冲凉。锅中重新加冷水,同时加入A料,水开后放入鸡,盖上盖?#37221;??#31181;櫻?#28982;后关火,不敞盖焖15?#31181;櫻?#25226;鸡取出迅速放入冷水或冰水里,冰30?#31181;?#21518;取出,沥干水分,切块摆盘备用。

2.炒锅放入色拉油烧至三成热,加干辣椒和花椒,用小火炒出香味,辣椒变成深红色,关火捞出。用刀把炒好的辣椒和花椒剁碎,放小碗中备用。

3.把炒锅中剩下的油再加热至四成热,加入辣豆瓣酱及姜、蒜末各15克炒香,关火,盛入小碗?#23567;?/span>

4.把芝麻酱加水调稀,混入B料中,同时加入50?#37221;?#40481;的汤,搅匀后尝尝味道,咸度适中,麻辣味浓就可以了。

5.上桌后?#35757;?#22909;的麻辣汁浇在鸡块上,同时撒上炒熟的白芝麻及花生碎、香?#22235;?#25110;葱花即成。

竹笋口水鸡

鸡肉去骨后搭配鲜笋,便于儿童和老年人食用,还可以起?#27975;?#33147;增鲜的作用,成菜细嫩芳香,麻辣味足,?#28304;?#22238;甜。此菜既可做凉菜,也可做热菜。热制热吃比较奔放,麻味?#29616;兀?#28909;制冷吃比较婉约,麻辣味比较?#31354;?#20197;下为热制凉吃)。

原料:

山地土公鸡1只(每份实际用半只,约350克),?#25163;?#31499;50克,花生10克,去皮白芝麻1克。

口水料:

生抽、白糖、红油各30克,盐5克,味精20克,香油15克,蒜蓉、姜末各10克、花椒面4克,刀口海椒(即炒香后切碎的干辣椒末)、芝麻酱各25克,小葱3克。

制作步骤:

1.将鸡洗净,按上法煮至熟透起锅;鲜笋切片,飞水,放入盘中垫底。

2.将口水料调匀后备用。3.把鸡肉去大骨,砍成大小均匀的条,盖在笋片上面,淋上调好的口水料即成。

鲜椒口水鸡

济南人?#19981;?#40092;椒的口味,口水鸡在济南也要随客而变。此菜在酸、鲜、辣的基础上,突出鲜椒的清香。调制口水料?#20445;?#24212;边调边尝,以口水汁味道浓厚、咸鲜酸辣为宜。

原料:

净童子鸡1只(约重700克),青椒圈80克,红椒圈20克。

口水料:

A料(姜片、花椒、葱段各10克,料酒8克,盐12克)

B料(姜汁、蒜汁各10克,醋、野山椒水各15克,盐8克,白糖3克,香油、花椒油各5克),色拉油20克。

制作步骤:

1.将净童子鸡放开水中焯1?#31181;櫻?#21462;出。

2.烧一锅水,加A料和童子鸡,大火煮至断生(筷子插进去没有血水涌出来就?#26657;?#20851;火,鸡继续泡在原汤中,晾凉后取出剁块。

3.把B料加入煮鸡肉原汤80克调好,淋在鸡?#39274;?#19978;,再加上青红椒圈,淋入六成热的色拉油就好了。

香水鸡

江苏人不想吃得太辣,在熬制红油?#20445;?#35201;加入?#20160;?#26469;中和红油的辣度,让汁水辣得滋润。成菜同?#26412;?#22791;麻、辣、鲜、香、嫩、爽6种风格。

原料:

三黄鸡1千克,熟白芝麻20克,熟花生25克。

口水料:

A料(葱节、姜片、花椒、料酒、精盐各20克),

B料(花椒油、白糖、芝麻酱、复制红酱油、醋、麻油各10克,姜蒜汁30克,葱花8克,料酒15克,熟油辣椒50克,味精25克)。

制作步骤:

1. 将鸡按上法煮至熟透,捞起,用清水冲洗干净。

2.锅中掺水,烧到70℃时放入鸡,下入A料,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,完全凉后捞起,斩切成条形装入凹形盛器?#23567;?/span>

3.将B料于碗中对成汁,淋在鸡条上,撒上芝麻、花生、葱花即成。

口水鸡调制红油味,具有色泽红亮,咸鲜香辣,回味略甜的特点。调制?#20445;?#22797;制红酱油的质量决定着口味的好坏,其调制方法为:锅中加入生抽5千克,老抽500克,放葱段、姜片各30克,冰糖、红糖各500克,香料包1个(内有茴香、八角、桂皮各30克,香叶50克,白豆蔻、香草、沙姜片、丁香各10克),小火熬制60?#31181;櫻?#33267;汤汁浓稠即可。

藤椒口水鸡

用自制口水汁拌菜,不麻辣,不油腻,色泽黄亮,味咸?#21097;?#37240;辣可口。

原料:

公鸡肉1千克, 青、红椒圈各10克,葱丝、香菜叶、红椒丝各5克。

口水料:

藤椒油30克,自制口水汁300克,姜块20克,花椒5克,盐15克,味精、白醋各4克,香油3克。

制作步骤:

1.将公鸡肉放进开水中,用小火保持水温在90℃左右,焖1个小时捞起,过一?#35272;?#27700;,捞出晾凉备用(目的是为了让热量慢慢穿透鸡肉,把鸡焖熟。如果温度达到100℃,鸡皮易裂。如果是鸡腿则只需要25?#31181;櫻?#40481;翅20?#31181;?#20869;就可以了)。

2.将冷却的鸡肉切成块,摆盘后将口水料调和均匀,淋在鸡块上,放点缀料就OK了。

自制口水汁:

用野山椒末50克,姜片、葱段、香菜根、圆葱片各40克,加入盐、味精各10克,清鸡汤1千克熬制15?#31181;櫻?#36807;滤即成。

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